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[烘焙]我的No.1法國麵包(直接法)
愛吃法國麵包卻遲遲不敢動手試作
嘴巴有自己喜好的口感。怕做出來不滿意
對法國麵包十分困惑。 材料和麵包相差無異
那到底是為什麼會變成法國麵包呢
這次利用麵包機做攪拌與一次發酵
烤箱加了溼毛巾水浴法。加第二次熱水時
蒸氣都沒了。哭哭
出爐後的法國麵包不是我想要的口感
於是剖半抹上香蒜奶油再進烤箱烘烤
變成酥脆脆香蒜法國麵包。意外的還不錯
但不是我要的法國麵包(跺腳)

材料:高筋麵粉100g、低筋麵粉50g、 糖10g、鹽1.5g、水70ml、橄欖油10g、 酵母1.6g (取麵糰一半份量於攪拌後直接法)

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[烘焙]No.2法國麵包(冷藏法)
從冷藏取出經過五小時冷藏法的麵糰挺美的
沒想到有點恍神的我
施力過重加上順序有點無法思考
甚至二次發酵前就先切線
於是再取出揉一下重新發酵
所以麵糰變好小。氣孔也沒了
試了外國人將冰塊丟入烤盤增加蒸氣
應該是烤箱預熱不夠久一點蒸氣也沒有
還沒烤好就整個好失落
不過因為moon姐趁我失落時猛噴水在烤牆
表皮的酥錯脆度還不錯
冷藏法沒有問題。是我手勁過大才失敗

材料:高筋麵粉100g、低筋麵粉50g、 糖10g、鹽1.5g、水70ml、橄欖油10g、 酵母1.6g (取麵糰一半份量於攪拌後放冷藏5小時做冷藏法)

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[烘焙]No.3法國麵包(中種法)
試作不需太長時間等待的中種法
刻意減為一條法棍的份量
今天特地放輕手勁根本不敢用力
怕傷了嬌貴的它(暈)
利用麵包機攪拌。加冰水控制溫度別過熱
幸好今天氣溫25度算涼些
還是不會製造蒸氣還險燙傷
雖然一不留意上火有些過熱麵包變色
但完成的口感還算滿意
出爐時有可愛的剝剝聲
裂痕勉強算有小小小耳朵(硬要說有)
。。。 小小滿足。。。
立即喀掉半條胖法國

 

材料:
a. 中種:高筋麵粉100g、冰水65g、速發酵母1g
  →攪拌5M+發酵1.5H
b. 本種:高筋麵粉40g+低筋麵粉10g、冰水25g、鹽1g(後鹽法)
→攪拌3M加入鹽、再攪拌3M 發酵1小時→(分割)→拉長輕壓排氣→3折法整型4次→靜置30~50M
→拉長輕壓排氣→1/3內摺壓合邊法→反向1/3內摺壓合邊法→1/2內摺壓合邊法→二次發酵1H
→提前20M預熱烤箱→撒粉切痕→250度烤10M(注意上火過熱麵包變黑)+220烤12-15M

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[烘焙]No.4法國麵包(液種法)

前一天做好液種。冷藏18個小時開始進行
或許是我麵粉吸水度和原配方不同
麵糰溼潤到無法整型。黏呼到不行
氣孔有較多。口感Q溼有點像饅頭發糕
裂痕無翻耳。剝剝聲只有一下下
昨天的中種法比較適合我
(無力。暫時換點其他口味好了)

材料:
a. 液種:高筋麵粉50g、水50g、速發酵母粉0.2g →冷藏16小時
b. 主麵糰:高筋麵粉75g+低筋麵粉25g、冰水50g、鹽1.8g、速發酵母粉0.8g
→攪拌3M加入鹽、再攪拌3M 發酵1小時→(分割)→拉長輕壓排氣→3折法整型4次→靜置30~50M →拉長輕壓排氣→1/3內摺壓合邊法→反向1/3內摺壓合邊法→1/2內摺壓合邊法→二次發酵1H →提前20M預熱烤箱→撒粉切痕→250度烤10M(注意上火過熱麵包變黑)+220烤12-15M